Lorem ipsum dolor sit amet consectetur adipiscing elit nec, metus phasellus ullamcorper litora laoreet potenti ut.
Pernahkah Anda berdiri di dapur pada penghujung hari, menatap tumpukan bahan baku premium yang hampir kadaluarsa karena menunya jarang dipesan? Di sisi lain, kasir Anda sibuk mencetak struk untuk menu “Ayam Geprek” yang sama berulang kali, padahal margin keuntungannya tipis.
Ini adalah skenario klasik yang dihadapi hampir semua pengusaha kuliner. Dilema ini sering kali memicu pertanyaan fundamental: Dalam merancang strategi promosi menu kuliner, manakah yang harus diprioritaskan? Apakah kita harus “menunggangi ombak” dengan terus mempromosikan menu best-seller, atau berjuang menyelamatkan menu yang sepi peminat demi kesehatan stok gudang?
Jawabannya tidak sesederhana “pilih A atau B”. Keputusan ini menyangkut keseimbangan antara arus kas (cash flow), efisiensi operasional, dan psikologi pelanggan. Artikel ini akan membedah strategi tersebut secara mendalam agar Anda tidak salah langkah.
Dalam dunia pemasaran restoran, kita sering terjebak antara keinginan untuk memuaskan pasar dan kebutuhan untuk menyehatkan operasional bisnis. Mari kita bedah dua sisi mata uang ini.
Mempromosikan menu yang sudah laku ibarat menyiram bensin ke api yang sudah menyala. Mudah, cepat, dan hasilnya langsung terlihat. Secara psikologis, ini memanfaatkan prinsip Social Proof. Ketika calon pelanggan melihat sebuah menu terus-menerus muncul di feed Instagram atau dipesan banyak orang, otak mereka menerjemahkannya sebagai “menu yang aman dan enak”.
Menu laku berfungsi sebagai “Hook” atau kail. Tujuan utamanya sering kali bukan profit maksimal per porsi, melainkan volume kunjungan (traffic).
Di sisi lain, mengabaikan menu yang kurang laku (terutama jika menu tersebut memiliki margin tinggi) adalah bom waktu.
Sebelum memutuskan mana yang dipromosikan, Anda wajib membuka data penjualan (POS) Anda dan menerapkan Menu Engineering. Teknik ini membagi menu Anda ke dalam empat kuadran berdasarkan Popularitas (Volume Penjualan) dan Profitabilitas (Margin Keuntungan).
Menu Star adalah wajah restoran Anda. Mempromosikannya memperkuat brand identity. Pelanggan datang karena menu ini. Strategi promosi di sini sifatnya reminding (mengingatkan) dan menjaga loyalitas.
Menu Puzzle adalah “harta karun” yang tersembunyi. Menu ini kurang laku bukan karena rasanya tidak enak, tapi sering kali karena pelanggan tidak notice atau harganya terasa mahal tanpa penjelasan value.
Promosikan Puzzle ketika Anda ingin meningkatkan penjualan makanan secara nominal keuntungan bersih (net profit), bukan sekadar omzet kotor.
Memilih jalur aman dengan terus “menggeber” menu favorit memiliki konsekuensi tersendiri. Berikut analisisnya:
Kelebihan:
Kekurangan:
Jika Anda memutuskan untuk mengangkat menu yang kurang laku (terutama tipe Puzzle), jangan sekadar memberi diskon 50%. Diskon besar-besaran sering kali diasosiasikan dengan “barang tidak laku” atau “rasa tidak enak”.
Kadang masalahnya bukan pada rasa, tapi nama. “Tumis Sayur Campur” terdengar membosankan. Ubah menjadi “Garden Fresh Stir-Fry with Garlic Oil”. Berikan narasi yang menggugah selera.
Pasangkan menu Star (Laku) dengan menu Puzzle (Kurang Laku).
Contoh: Paket “Best Seller” berisi Burger (Star) + Lemonade (Puzzle). Pelanggan membeli karena Burgernya, tapi Anda berhasil mengeluarkan stok Lemonade dengan profit margin yang sehat.
Hambatan terbesar menu Puzzle adalah pelanggan takut mencoba (“Takut gak enak, rugi bayar mahal”). Hancurkan hambatan itu dengan memberikan tester porsi kecil kepada pelanggan yang sedang menunggu pesanan.
Ciptakan urgensi. “Menu Spesial Chef: Hanya Tersedia Minggu Ini”. Kadang, kelangkaan membuat menu yang tadinya diabaikan menjadi dicari.
Pindahkan menu kurang laku ke “Sweet Spot” di buku menu (biasanya pojok kanan atas atau awal halaman). Tambahkan foto yang lebih besar dan appetizing.
Tabel Perbandingan: Fokus Promosi
Agar lebih mudah mengambil keputusan, perhatikan tabel di bawah ini:
| Aspek | Promosi Menu Laku (Star) | Promosi Menu Kurang Laku (Puzzle) |
| Tujuan Utama | Mendatangkan trafik (Traffic Generator) | Meningkatkan margin laba (Profit Booster) |
| Target Audiens | Pelanggan baru (Akuisisi) | Pelanggan setia (Retensi/Eksplorasi) |
| Risiko | Margin menipis jika HPP naik | Biaya marketing terbuang jika tetap tidak laku |
| Dampak Stok | Perputaran cepat pada item tertentu | Mengurangi risiko food waste |
| Rekomendasi Konten | Video viral, Testimoni masif | Edukasi bahan baku, Storytelling Chef |
Tidak selalu. Diskon besar pada menu yang tidak laku bisa menciptakan persepsi “barang murahan”. Lebih baik gunakan strategi bundling (menggabungkan dengan menu laku) atau value added (gratis topping) daripada memotong harga secara langsung. Ini menjaga persepsi kualitas sekaligus menjaga margin.
Menu laku tetap butuh promosi untuk menjaga Top of Mind. Lakukan promosi ketika ada pesaing baru yang menawarkan menu serupa, atau saat grafik penjualan menu tersebut mulai stagnan (rata). Gunakan promosi menu laku sebagai pintu masuk, lalu arahkan pelanggan untuk mencoba menu pendamping lainnya (cross-selling).
Menu Dog adalah menu dengan popularitas rendah dan keuntungan (profit) rendah. Jika promosi dan perubahan resep sudah dilakukan namun tidak ada perubahan, solusi terbaik adalah menghapusnya dari daftar menu untuk efisiensi operasional.
Jadi, lebih baik mempromosikan yang mana? Jawaban terbaiknya adalah Keseimbangan Dinamis.
Jangan memilih salah satu secara ekstrem. Gunakan Aturan 70/30:
Dengan strategi ini, Anda mendapatkan keramaian dari menu populer, sekaligus mendapatkan keuntungan sehat dari menu yang sebelumnya kurang dilirik. Ingat, bisnis kuliner bukan hanya soal seberapa ramai restoran Anda, tapi seberapa efisien setiap bahan baku berubah menjadi uang di kasir.
Siap meninjau ulang strategi menu Anda? Coba cek laporan penjualan 3 bulan terakhir sekarang, dan tentukan mana ‘Star’ dan mana ‘Puzzle’ Anda!
Category :
Share :
